Ẩm thực Trung Hoa đa dạng và tinh tế được cả thế giới biết đến như cơm chiên Dương Châu, vịt quay Quảng Đông… Bên cạnh những món ăn cầu kỳ đó, các món ăn bình dân như sủi cảo, kẹo xiên và đặc biệt đậu hũ thối chính là nét độc đáo làm nên linh hồn cho văn hóa ẩm thực đất nước này.
Đậu phụ thối (臭豆腐) là một loại đậu phụ lên men khá nặng mùi. Món ăn này được mệnh danh là “thiên hạ đệ nhất thối” vừa ăn vừa bịt mũi ấy vậy mà trở thành “đặc sản” gây thương nhớ của mỗi người dân Trung Quốc và kể cả khách du lịch nước ngoài.
Du lịch Trung Quốc, du khách sẽ dễ dàng bắt gặp món ăn bình dân này ở các chợ đêm hoặc quán ăn ven đường và thậm chí trong các nhà hàng sang trọng.
Nguồn gốc món đậu phụ thối
Nguồn gốc của món đậu phụ thối có khá nhiều dị bản. Chuyện kể rằng, khi xưa Chu Nguyên Chương xuất thân bần hàn, lúc còn nhỏ ông đã đi làm ăn mày và hòa thượng. Có một lần vì đói quá không chịu được nên ông đã nhặt đậu phụ đã hỏng mà người ta vứt đi rồi đem về nhà rán lên. Khi đưa vào miệng, mùi vị ấy khiến ông khó quên. Sau đó, ông làm thống soái, đội quân của ông thuận lợi đánh tới tỉnh An Huy, trong lúc vui vẻ ông đã hạ lệnh cho toàn quân ăn đậu phụ thối để mừng thắng lợi, món đậu phụ thối từ đó được lưu truyền rộng rãi.
Một câu chuyện khác phổ biến hơn cả là món ăn này do một chàng thư sinh nghèo tên Vương Trí Hòa từ thời vua Khang Hi tìm ra.
Do thi trượt khoa cử, Vương Trí Hòa phải ở lại kinh thành bán đậu phụ kiếm sống qua ngày. Do đậu phụ ế nhiều, anh đành cắt nhỏ và bỏ vào một cái chum ướp muối. Vài ngày sau, chỗ đậu phụ đó đã chuyển thành màu xanh lục và có mùi vô cùng “khó ngửi”, nhưng khi ăn thử thì lại thấy nó rất ngon. Từ đó món đậu phụ thối lan truyền rộng rãi. Thậm chí đến vua Khang Hi cũng phải mê mẩn, hạ lệnh đưa vào thực đơn của cung đình.
Mùi vị đặc trưng của đậu phụ thối
Với tên gọi của món ăn này cũng cho thấy nó chắc chắn là sẽ rất “thối”, ngay từ khoảng cách rất xa cũng có thể ngửi thấy mùi “khó ngửi” của món ăn này, nó có mùi thối giống như mùi của rau củ đang thối rữa hoặc phân bón mục rữa, rất khó chịu. Có người so sánh vị của nó với pho mát xanh của người phương Tây, trong khi người khác thì nghĩ nó giống thịt rữa. Vì thế nên tuy rằng đậu phụ thối rất ngon nhưng mùi của nó vẫn là một thách thức đối với người ăn, đặc biệt là những vị khách du lịch nước ngoài lần đầu thưởng thức món ăn kì lạ này.
Một cửa hàng đậu phụ thối gia truyền chia sẻ bí quyết làm món đậu phụ “thiên hạ đệ nhất thối” với công thức nhìn thôi là đã biết thối kinh người. Chủ cửa hàng chia sẻ rằng để có món đậu phụ thối ngon thì phải có nước muối ngon. Và nước muối bà làm ra bằng cách ngâm muối lên men đủ loại rau cải trong khoảng 2 năm để rau cải úng rã ra. Sau đó, bà lọc lấy nước từ rau cải ngâm và cho đậu phụ vào ủ lên men. Đậu phụ ngâm nước muối rau cải càng lâu thì càng mềm ngon và tất nhiên là sẽ càng thối.
Cách chế biến món đậu phụ thối
Cách làm đậu hũ thối khá cầu kỳ. Thông thường, người ta làm đậu hũ từ đậu nành, rồi ủ cùng với nước cốt gồm sữa, rau (thường là rau cải) trong khoảng 6 tháng cho lên men. Ngoài ra, nước cốt ủ đậu hũ thối có thể là mù tạt xanh, măng tre và thảo dược Trung Quốc.
Ở mỗi vùng miền, món đậu phụ thối lại có một cách chế biến khác nhau:
Đậu phụ thối hỏa cung điện Trường Sa: Đậu nành được sử dụng để làm đậu phụ trong đậu phụ thối hỏa cung điện Trường Sa phải là đậu nành Hồ Bắc, vì đậu nành được trồng ở lưu vực sông Trường Giang sẽ có đủ nước, khi nấu thành đậu hũ sẽ rất mềm. Trong quá trình chế biến, những người thợ phải sàng lọc đậu nành, chọn ra những hạt mẩy, có chất lượng cao để bảo đảm được hương vị của đậu phụ. Cách chế biến dung dịch muối ngâm đậu phụ cũng là một bí mật của hỏa cung điện, măng và nấm hương phải chọn loại có chất lượng hảo hạng để các nguyên liệu này có thể lên men tự nhiên trong nước chao đun sôi. Các loại thực vật này lên men tự nhiên trong dung dịch nước muối, mặc dù sẽ rất thối, thối đến mức sẽ khiến người khác phải choáng váng nhưng sau khi được chiên qua dầu, dọn lên bàn ăn, bỏ vào miệng thì thực khách chỉ cảm nhận được mùi thơm mà thôi. Chính những yêu cầu nghiêm ngặt trong khâu lựa chọn nguyên vật liệu và chế biến mới có được món đậu hũ thối hỏa cung điện Trường Sa “đen như mực, non như pho mát, mềm như nhung”.
Đậu phụ thối Thiệu Hưng: Đậu phụ thối Thiệu Hưng là một món ăn nhẹ hàm chứa nhiều giá trị văn hóa phong phú, có lịch sử gần 1.000 năm, thời đại rực rỡ nhất được truy nguyên về thời đại vua Khang Hy (nhà Thanh), sau khi người ăn xong món ăn này thì khua tay viết 2 chữ “青方”, sau đó món ăn này lập tức vang danh thiên hạ. Theo lịch sử, Từ Hi thái hậu cũng có thói quen ăn đậu phụ thối, liệt kê nó vào món ăn của hoàng gia. Đậu phụ thối ngon đến như vậy, bí quyết nằm ở lọ nước dung dịch ngâm và quy trình để chế biến loại nước ngâm này cũng vô cùng phức tạp, không chỉ lựa chọn những loại rau cải tươi để ướp và cho lên men tự nhiên, mà trong quá trình ướp để lên men phải không ngừng thêm vào các loại hương liệu nữa. Loại nước ngâm nếu chỉ có vài năm thì chưa thể xem là tốt được, loại nước tốt phải có tuổi đời trên 20 năm.
Đậu phụ thối Nam Kinh: Đậu phụ thối ở đây được chia làm 2 loại, một loại là đậu phụ mềm màu xám, loại khác là đậu phụ khô màu xám gạch. Đậu phụ thối mềm được cho vào chảo chiến đến khi có màu vàng nâu. Lúc ăn có thể xịt thêm một ít tương ớt, nước sốt mè, nước sốt tỏi, ngò rí, hẹ và gừng, bên ngoài thì giòn giòn bên trong lại rất mềm, mùi vị nồng nặc. Còn loại đậu phụ thối khô màu xám, phải chiên trong khoảng thời gian lâu hơn, như thế mới chín đều. Mùi thơm lan tỏa trong không khí, lúc này trên bề mặt đậu phụ sẽ xuất hiện những bong bóng nhỏ, khi màu chuyển sang màu xám đen, lúc này đã có thể ăn được rồi. Loại đậu phụ thối khô này thường sẽ được cắt thành từng miếng nhỏ, xiên vào các que tre, sau khi chiên xong thường được quét lên với các loại nước sốt, ăn lúc còn nóng, sẽ khá giòn và dại.
Đậu phụ thối Phúc Kiến: Theo phong tục của người Phúc Kiến, vào mùa đông, người dân nơi đây thường sẽ trữ tuyết lại, sau đó đến mùa hạ năm sau thì trộn vào nước do tuyết tan ra đó một ít tro và gia vị, loại nước đó sẽ được dùng làm nước ngâm đậu phụ tươi. Sau 1 ngày người ta sẽ vớt đậu phụ ra, thêm vào đó dầu mè, ớt xanh, tỏi giã, rau ngò, nước tương và một ít muối. Đậu phụ thối thường được dùng để làm món ăn phụ. Bởi vì được ngâm trong nước tuyết nên đây là một món ăn có tác dụng giải nhiệt. Người dân địa phương này đã truyền từ đời này đời kia công thức làm món ăn bí truyển này
Đậu phụ thối có giá trị dinh dưỡng
Món đậu phụ thối có mùi thối là do đậu phụ đã trải qua quá trình lên men mạnh tới khi đậu nổi mốc, vậy đậu phụ thối có tốt cho sức khoẻ không? Theo nghiên cứu của các chuyên gia dinh dưỡng cho thấy đậu phụ thối có giá trị dinh dưỡng cao. Món ăn này có hàm lượng vitamin B2 và B12 rất cao, giúp phòng tránh bệnh mất trí nhớ ở người già. Ngoài ra, hàm lượng protein trong đậu phụ thối khá cao, chiếm khoảng 15-20%, tương đương với nhiều loại thịt. Thực phẩm này còn chứa lượng canxi phong phú. Chưa kể, các chất protein trong đậu phụ thối sau khi lên men chuyển hóa thành các loại axit amin, có tác dụng tăng cảm giác thèm ăn, hỗ trợ tiêu hóa. Ngoài ra, đậu phụ thối còn có tác dụng chữa bệnh. Theo sách Đông Y cổ, đậu phụ thối mang tính hàn nhưng ích khí, có tác dụng điều hòa tỳ vị, giảm chướng bụng đầy hơi, thanh nhiệt tán huyết, giúp thải độc cho đại tràng.
Đậu hũ thối thậm chí trở thành đề tài nghiên cứu khoa học quen thuộc của các sinh viên, giảng viên chuyên ngành hóa học ở Trung Quốc. Trường Đại học Thanh Hoa đã tiến hành xét nghiệm một mẫu đậu hũ thối trong phòng thí nghiệm và phát hiện hơn 15 loại vi khuẩn có lợi trong thành phần của nó, tương tự các loại vi khuẩn tìm thấy trong sữa chua (yogurt). Còn các nhà nghiên cứu Hong Kong tìm được 21 loại hợp chất hóa học vô hại trong đậu hũ thối, chỉ có duy nhất một loại không tốt cho sức khỏe nhưng không đáng kể.
Tuy nhiên, cái gì ăn nhiều quá cũng không tốt, các chuyên gia khuyến cáo không nên ăn nhiều đậu phụ thối, vì trong quá trình lên men, đậu phụ thối sẽ sản sinh ra các amin như methylamine, putrescine, serotonin. Các chất này giúp cho món ăn có mùi rất đặc biệt nhưng không hoàn toàn có lợi cho sức khỏe. Và trong quá trình chế biến dễ bị vi khuẩn xâm nhập gây ngộ độc thực phẩm. Thêm nữa hàm lượng muối trong đậu phụ thối khá cao vì thế không nên ăn nhiều. Hàm lượng kalo trong đậu phụ thối chiên cao hơn rất nhiều so với đậu phụ thường, nếu ăn nhiều sẽ dẫn đến thừa kalo.
Khi tham gia những tour Trung Quốc của chúng tôi, du khách có cơ hội được thưởng thức món ăn nức danh này khi đoàn dừng chân sinh hoạt tự do trên một tuyến phố. Thưởng thức đậu phụ thối nóng hổi giòn rụm giữa tiết thu sẽ mang lại cho du khách thêm nhiều trải nghiệm đáng nhớ.
