3 món vịt “danh bất hư truyền” của ẩm thực Trung Hoa

Các món ăn Trung Quốc nổi tiếng khắp thế giới từ nhiều thế kỷ trước. Đặc biệt là một số món vịt có màu sắc bắt mắt, trình bày độc đáo và hương vị ấn tượng.

Nói đến những món vịt ngon nổi tiếng của ẩm thực Trung Hoa, người ta sẽ nhớ ngay đến món “vịt quay Bắc Kinh” tuyệt hảo. Món ăn nổi tiếng với lớp da vịt giòn tan nơi đầu lưỡi, thịt vịt thấm đẫm gia vị và nước chấm đậm đà hương vị.

Món vịt “danh bất hư truyền” này có lịch sử lâu đời khoảng 600 năm và được công nhận là “di sản ẩm thực”. Theo các tài liệu ghi lại, món vịt quay có nguồn gốc xuất xừ từ thời Nam – Bắc Triều (420-589) của Trung Quốc. Tuy nhiên, mãi tới thời nhà Nguyên (1271-1368), món ăn này mới được triều đình và nhà vua công nhận lần đầu, được giới thiệu trong cuốn sách có 1330 món ăn do chuyên gia ẩm thực Hu Sihui biên soạn. 

Điều thú vị là vịt quay đặt theo tên Bắc Kinh (Peking duck trong tiếng Anh, với từ Peking là cách phát âm cũ của tên thành phố này), nhưng nguồn gốc của món ăn này lại là Nam Kinh, kinh đô cũ của Trung Quốc, nằm ở tỉnh Giang Tô. Vào thời nhà Minh, triều đình dời đô ra Bắc Kinh nhờ thế món vịt quay cũng được đem tới kinh đô mới. Về sau, món ăn này đã trở thành một trong những món ăn chính của nhà Vua. Vào triều đại nhà Thanh, vịt quay Bắc Kinh lan sang giới quý tộc, nơi món ăn được ca ngợi nhiều trong các tác phẩm của các học giả và nhà thơ. Sau đó, vịt quay có mặt trong thực đơn của một nhà hàng nổi tiếng tại Bắc Kinh vào năm 1416 và được nhiều người yêu thích, mong muốn tới nhà hàng để thưởng thức đặc sản thơm ngon này. Từ đó, vịt quay được xem là đặc trưng cho nền ẩm thực của Bắc Kinh nói riêng, ẩm thực Trung Quốc nói chung.

Để làm món vịt quay ngon đúng điệu, vịt thường được chọn những con ngon nhất, béo nhất từ Nam Kinh, làm sạch rồi ướp nhiều lần với mạch nha và gia vị giấm đỏ, đường, muối, ngũ vị hương cho gia vị ngấm đều vào da.

Khi nướng vịt, người đầu bếp phải cẩn thận xoay vịt theo 4 phía để ức, lưng và hai cánh vịt được chín vàng đều. Đặc biệt để thịt bên trong mềm, người ta sẽ cho nước vào trong bụng vịt, nước sôi sẽ giúp hầm bên trong thịt. Một con vịt quay hấp dẫn sẽ có lớp da chín màu bánh mật, giòn rụm vị béo mà không hề ngấy, phần thịt bên trong thì mềm như luộc.

Đặc trưng của món vịt quay Bắc Kinh là da vịt mỏng, giòn mềm. Phần da vịt được ăn kèm với bánh tráng bột mì dày, dưa leo, gốc hành lá chấm với nước tương hải sản – loại nước tương đặc sánh có vị mặn, beo béo, hăng hăng rất ngon. Tiếp đó là thưởng thức đến phần thịt vịt vừa mềm vừa ngọt, được xắt thành miếng vuông nhỏ, cuốn với bắp cải chấm cùng hắc xì dầu hoặc xé ra để chế biến thành nhiều món hấp dẫn như súp tam tơ, mì xào, cơm chiên thịt vịt, vịt xào rau củ… Phần xương vịt còn lại được hầm để nấu món súp.

Nếu Bắc Kinh thu hút tín đồ ẩm thực gần xa bởi món Vịt quay thì ở Tứ Xuyên lại có món Vịt xông khói hay còn gọi là vịt xông khói hương trà, hay Vịt “long não”. Đây là một món ăn tinh túy của ẩm thực Tứ Xuyên được chế biến bằng cách hun khói nóng một con vịt ướp trên lá trà và lá long não. Một số sách nấu ăn và các tác giả đã sử dụng lá và cành của cây long não để xông khói do tên món ăn, nhưng đây là một sự hiểu lầm. Do cách chế biến phức tạp, vịt xông khói thường được ăn trong các bữa tiệc hoặc các sự kiện lễ hội hơn là một món ăn gia đình hàng ngày.

Giai thoại gắn liền với món vịt long não này là vào thời Từ Hy Thái hậu, bà đã cho mời vị đầu bếp nổi tiếng tại Thành Đô là Huỳnh Tấn Lâm vào dâng thiện với các món ăn mới lạ. Vị đầu bếp này đã làm món vịt hun khói với lá long não và lá trà, vốn là những loại lá thường thấy ở Tứ Xuyên để làm món vịt hun khói lá long não. Món vịt với vị thơm đặc biệt của loại lá trà này được Từ Hy Thái hậu khen ngợi hết lời. Sau khi trở về quê nhà Thành Đô, món ăn này cũng trở nên nổi tiếng và là một trong những món vịt đặc sản của tỉnh Tứ Xuyên từ công thức của người đầu bếp này.

Để tạo nên món này, vịt được sử dụng là vịt hồ, có đầu nhỏ, ốm. Đồng thời, vịt phải là vịt cái, thịt mềm tươi hơn vịt đực. Điều đặc biệt, nếu các món khác chỉ cần 30 phút đến 2 tiếng đồng hồ để hoàn thành thì món ăn này phải mất đến vài ngày. Đầu tiên vịt sẽ được ướp và hun khói bằng lá trà để hấp thụ những hương vị mới. 

Sau khi hun khói thịt vịt trong 1 giờ, người ta thêm một công đoạn nữa mới ra món. Vịt đầu tiên được ướp trong vài giờ với sự kết hợp điển hình của hạt tiêu Tứ Xuyên nguyên hạt hoặc nghiền nát. Người chế biến sẽ mổ bụng vịt (rạch một đường thẳng từ ức xuống bụng), rửa sạch để ráo nước và đổ hết nguyên liệu làm nước sốt vào nồi, đun sôi rồi vặn nhỏ lửa đun tiếp khoảng 40 phút. Cho vịt vào, đậy vung ninh khoảng 20-25 phút cho vịt gần nhừ rồi lấy ra. Sau khi ướp, vịt được chần nhanh qua nước nóng để da săn lại, sau đó quấn khăn và hong khô. Bước này đảm bảo da vịt không bị đắng trong quá trình hun khói. Sau đó, một chiếc chảo được chuẩn bị để hun khói vịt với lá trà đen. Sau khi xử lý bằng khói khoảng 10-15 phút, vịt sau đó được hấp thêm 10 phút trước khi chiên ngập dầu trong dầu thực vật cho đến khi da giòn.

Đun nóng dầu phộng trong chảo, cho trà vào xào cho thơm rồi cho dần đường vàng vào, vừa rắc vừa khuấy, khi có khói vàng sủi lên thì lập tức đặt vỉ nướng lên trên và trải vịt đã ninh lên vỉ nướng, nêm muối, vặn nhỏ lửa hun khoảng 10-15 phút cho ngấm gia vị rồi lấy ra chặt miếng vừa dùng. Căn cứ vào khối lượng vịt để định lượng gia vị và thời gian hầm vịt. Có thể chặt miếng vịt trước khi xếp lên vỉ nướng để xông khói, để miếng vịt thơm đậm hơn, nhưng thời gian xông khói sẽ ngắn hơn. Có thể xông nguyên phần ức vịt hoặc ức ngỗng sẽ tiết kiệm thời gian hơn với gừng, tỏi và muối, với phần lớn được xát bên trong khoang của con vịt. Để tăng hương vị, đôi khi nước sốt xoa được cho thêm với hạt tiêu đen, lá trà và lá long não.

Nằm trong danh sách các món vịt “danh bất hư truyền” của ẩm thực Trung Hoa, không thể thiếu cái tên Vịt Quế Hoa. Đây là món ăn truyền thống vào mùa trung thu ở Nam Kinh. 

Món vịt luộc có tuổi đời trên 2.000 năm lịch sử này lại gắn liền với tiết trời thu mát mẻ bởi vào thời điểm mùa thu, vịt thường nhiều thịt, ít mỡ và các thớ thịt chắc nịch. Ngoài cái tên dân dã vịt luộc Nam Kinh, món này còn có một tên khác là vịt Quế Hoa bởi loại vịt này đặc biệt thơm ngon vào mùa thu, khi hoa quế nở rộ, đồng thời khi nhắm cùng rượu Quế Hoa.

Người đầu bếp sẽ chọn ra những con vịt ngon nhất, làm sạch, xát muối khử mùi hôi rồi tiến hành ướp chúng trong hỗn hợp nước sốt khoảng 2 giờ để gia vị ngấm sâu vào mọi ngõ ngách. Khi ăn, vịt sẽ được hấp chín để có được hương vị thơm ngon, lôi cuốn kỳ lạ. 

Dư vị của các món vịt sẽ đọng lại mãi sau mỗi lần ăn, vì vậy nếu có cơ hội du lịch Trung Quốc, du khách hãy một lần đến những nhà hàng chuyên nghiệp để thưởng thức nhé!