Nói về các món ngon của nền ẩm thực Trung Hoa, có lẽ không bao giờ thiếu được các món ăn chế biến từ đậu hũ, trong đó có món đậu phụ Mapo. Món ăn này độc đáo từ cách chế biến, cho đến tên gọi và tồn tại hàng thế kỷ vẫn giữ nguyên độ cay nồng cùng màu đỏ đặc trưng không phai nhạt.
Đậu phụ Mapo là một trong những món ăn nổi tiếng có nguồn gốc từ Tứ Xuyên được lưu truyền cách đây hàng trăm năm.
Theo chuyện kể trong quyển sách “Phù dung thoại cựu lục” thì món ăn này xuất hiện vào thời vua Đồng Trị nhà Thanh, cụ thể là vào năm 1874. Tương truyền vào thời đó, một người đàn bà tên là Trần Lưu Thị, còn được gọi thân mật là Trần Ma Bà (người đàn bà họ Trần – Chen với khuôn mặt có nhiều mụn rỗ). Sở dĩ có cái tên “Ma Bà” thế này là vì Bà Trần từ nhỏ đã bị bệnh tật tai ương mà để lại sẹo rỗ trên mặt. Sau này người ta gọi mãi thành quen. Bà có một quán cơm với bảng hiệu “Trần Hưng Thịnh phạn phô” ở Thành Đô. Và món đậu phụ Mapo là do bà sáng tạo ra.
Sách xưa kể lại rằng lúc đầu, bà Trần mở một quán ăn nhỏ ở Thành Đô để buôn bán kiếm sống. Tuy nhiên, có nhiều ngày, lượng đậu hũ còn dư lại khá nhiều vì hương vị món ăn này có phần đơn giản và nhạt nên cũng chẳng mấy ai gọi. Mà Tứ Xuyên lại vốn khu vực dồi dào nguyên liệu và sở hữu thực phẩm cay nóng thuộc loại tươi ngon bậc nhất cả nước. Chính vì vậy, để xử lý số lượng đậu dư thừa nhiều trong kho thực phẩm, bà nhanh trí nghĩ ra cách kết hợp nó với các nguyên liệu và gia vị có sẵn nhằm đổi mới món ăn. Từ đó làm ra một công thức chế biến đậu hoàn toàn khác biệt với các kiểu nấu đơn giản có sẵn.
Với công thức và cách chế biến độc đáo đó đã mau chóng đem lại tiếng tăm cho nhà hàng nhỏ của bà Trần. Món đậu hũ của bà không chỉ nổi danh khắp trong vùng lúc bấy giờ mà còn chinh phục cả những thực khách khắp nơi đến từ vùng miền khác của Trung Quốc. Đâu đâu cũng vậy, hễ nhắc đến Tứ Xuyên, Thành Đô là người ta lại gọi tên món đậu phụ Mapo (“ma” trong tiếng Trung có nghĩa là mụn rỗ, “po” có nghĩa là người đàn bà, Mapo có nghĩa là: “Món đậu của người đàn bà mặt rỗ”).
Danh tiếng của món đậu phụ Mapo vang dội tới mức đi vào thơ ca, được nhắc đến trong thi tập “Cẩm Thành Trúc Chi Từ Bách Vịnh” như sau: “Ma bà đậu hũ thượng truyện danh / Đậu hũ hồng lai vị tối tinh / Vạn phúc kiều biên liêm ảnh động / Hợp cô xuân tửu túy tiên sinh”.
Vì đâu mà món Mapo lại trở nên cuốn hút đến vậy? Có lẽ bí quyết lớn nhất nằm ở sự kết hợp hài hòa các nguyên liệu tươi ngon và thấm đẫm hương vị đậm đà của vùng đất Tứ Xuyên.
Nguyên liệu chính làm nên món đậu phụ Mapo không thể bỏ qua đậu phụ non Tứ Xuyên. Miếng đậu phụ trắng sau khi qua nhiều công đoạn chế biến từ đậu nành nên rất mềm mịn và thơm. Đậu phụ trắng được cắt ra thành từng miếng vuông nhỏ rồi xào chung với thịt băm nhỏ (thịt heo hay bò).
Ngoài ra, một gia vị không thể thiếu là tương đậu Tứ Xuyên, một loại tương được ủ lên men trong thời gian dài. Chính loại tương này đã khiến cho món đậu phụ Tứ Xuyên có hương vị đặc trưng riêng và rất khác biệt.
Mapo cũng không thể thiếu đi các gia vị cay đặc trưng. Để làm nên món đậu phụ Mapo đúng cách, người ta phải sử dụng rất nhiều ớt và tiêu nên món ăn sau khi chế biến xong thì dậy mùi cay nồng rất hấp dẫn. Đặc biệt, đậu phụ trắng lại được cho nhiều ớt đỏ, hai màu sắc tương phản nhau càng khiến cho món đậu phụ Mapo thêm nổi bật và đẹp mắt hơn.
Một nét tinh túy của món ăn này là đậu phụ tuy mềm dễ vỡ nhưng người nấu phải khéo léo làm sao để đậu không bị nát. Do đó, khi chế biến phải rất cẩn thận từ công đoạn cắt nhỏ và đảo các nguyên liệu. Đặc biệt nhất là phải dùng loại chảo to và rộng thì mới đủ không gian đảo thức ăn để đậu phụ vẫn còn nguyên vẹn sau khi hoàn thành.
Mặc dù được làm từ đậu phụ trắng khá nhạt nhẽo nhưng do món ăn này kết hợp hài hòa các nguyên liệu khác như thịt băm và nhiều loại gia vị cay nồng nên không chỉ vô cùng hấp dẫn mà hương vị món ăn còn rất tinh tế. Đậu phụ mềm và có vị hơi beo béo kết hợp với vị ngọt của thịt, vị cay của ớt tiêu lại thêm vị chua, hăng của đậu tương khiến món Mapo rất dễ đi vào lòng người và làm hài lòng mọi thực khách mới nếm qua lần đầu tiên.
Món đậu phụ Mapo đậm đà, cay nóng thoảng chút chua và mặn rất thích hợp khi ăn kèm với cơm trắng. Chỉ cần xúc vào thìa hay muỗng một ít đậu phụ mới xào xong còn nóng hổi rồi cho lên bát cơm trắng, du khách sẽ cảm nhận được trọn vẹn vị ngon của món ăn. Có thể nói cơm trắng là sự kết hợp hoàn hảo nhất với món đậu phụ cay này, nhất là nếu du khách thưởng thức vào những ngày đông lạnh lẽo nghe gió rít ngoài cửa thì càng thêm ấm lòng đấy!
Du lịch Trung Quốc, chắn hẳn ai đã đặt chân đến Thành Đô nói riêng và Tứ Xuyên nói chung cũng đều muốn được thưởng thức món ăn vô cùng hấp dẫn và kích thích vị giác đến từng cái chạm đũa này. Chắc chắc hương vị cay nồng, thấm đẫm từ ớt và hoa tiêu của món đậu phụ Mapo trứ danh sẽ giúp du khách có được một chuyến trải nghiệm ẩm thực trọn vẹn với đủ các cung bậc từ cay xè, cay nồng đến mặn mà đậm đà thoảng chút chua ngọt vô cùng hài hòa.
