Du lịch Trung Quốc, đừng quên thưởng thức những biến thể đậu phụ thối trứ danh

Nhắc tới những món ăn vặt ở Trung Quốc, không ai không biết tới món đậu phụ thối với nhiều “phiên bản” nổi tiếng. Đây là món ăn mà bất kỳ người già hay trẻ nhỏ đều cực kỳ yêu thích.

Đậu phụ thối là một loại đậu phụ lên men khá nặng mùi. Món ăn này được mệnh danh là “thiên hạ đệ nhất thối” vừa ăn vừa bịt mũi ấy vậy mà trở thành đặc sản gây thương nhớ của mỗi người dân Trung Quốc và kể cả khách du lịch nước ngoài.

Với tên gọi của món ăn này cũng cho thấy nó chắc chắn là sẽ rất “thối”, ngay từ khoảng cách rất xa cũng có thể ngửi thấy mùi “khó ngửi” của món ăn này, nó có mùi thối giống như mùi của rau củ đang thối rữa hoặc phân bón mục rữa, rất khó chịu. Có người so sánh vị của nó với pho mát xanh của người phương Tây, trong khi người khác thì nghĩ nó giống thịt rữa. Vì thế nên tuy rằng đậu phụ thối rất ngon nhưng mùi của nó vẫn là một thách thức đối với người ăn, đặc biệt là những vị khách du lịch nước ngoài lần đầu thưởng thức món ăn kì lạ này.

Một cửa hàng đậu phụ thối gia truyền chia sẻ bí quyết làm món đậu phụ “thiên hạ đệ nhất thối” với công thức nhìn thôi là đã biết thối kinh người. Chủ cửa hàng chia sẻ rằng để có món đậu phụ thối ngon thì phải có nước muối ngon. Và nước muối bà làm ra bằng cách ngâm muối lên men đủ loại rau cải trong khoảng 2 năm để rau cải úng rã ra. Sau đó, bà lọc lấy nước từ rau cải ngâm và cho đậu phụ vào ủ lên men. Đậu phụ ngâm nước muối rau cải càng lâu thì càng mềm ngon và tất nhiên là sẽ càng thối.

Cách làm đậu hũ thối khá cầu kỳ. Thông thường, người ta làm đậu hũ từ đậu nành, rồi ủ cùng với nước cốt gồm sữa, rau (thường là rau cải) trong khoảng 6 tháng cho lên men. Ngoài ra, nước cốt ủ đậu hũ thối có thể là mù tạt xanh, măng tre và thảo dược Trung Quốc.

Cũng là một loại đậu phụ thối với quy trình và nguyên liệu giống hệt, thế nhưng đậu phụ thối xanh lại khiến người dân nơi đây có một trải nghiệm ẩm thực mới mẻ hơn. Khi nhìn vào miếng đậu phụ này, nó giống như thạch, mềm mịn và mát lạnh. Màu xanh của đậu hũ được làm từ một loại lá cây trồng ở địa phương, sau đó đem trộn chung với bột gạo và nước trái cây. Thế nên, hương vị của loại đậu hũ này rất lạ, vào mùa hè người ta xem nó như một món tráng miệng giải nhiệt. Chính vì hương vị tuyệt vời của nó mà người dân xếp hàng mua rất nhiều.

Mặc dù chúng có vị ngon nhưng cơ bản quy trình vẫn là làm đậu hũ thối nên chúng vẫn có mùi hôi đặc trưng. Tuy nhiên, người Trung Quốc lại không cảm thấy điều đó và ăn rất ngon lành. Ngoài món đậu phụ thối chiên thì bây giờ họ có thêm một lựa chọn mới là đậu phụ xanh.

Tùy theo khẩu vị của từng người, họ có thể để lạnh rồi ăn cùng với các loại nước sốt riêng hoặc đem chiên giòn. Đậu hũ xanh này không được bán rộng rãi khắp Trung Quốc, thế nhưng đến Hà Nguyên, Quảng Đông, mọi người sẽ thấy chúng được bán khắp nơi.

Một biến thể khác của đậu phụ thối mà du khách sẽ bắt gặp khi đến tỉnh Hồ Nam, đó là Đậu phụ thối hoả cung điện “đen như mực, non như pho mát, mềm như nhung”.

Nguyên liệu chính để làm món ăn này là đậu phụ nước làm từ đậu tương, sau khi ngâm trong dung dịch nước muối đặc biệt nửa tháng thì lấy ra, dùng dầu cây trà chiên lên trên lửa nhỏ, rồi cho thêm dầu mè và sốt tương ớt.

Cũng giống như đậu phụ thối thông thường, đậu phụ thối hỏa cung điện vẫn giữ nguyên mùi “thum thủm” rất đặc trưng. Nhưng sau khi ăn vào thì thứ mùi khó chịu đó lại mất đi, thay vào đó là hương thơm nồng cùng vị béo ngậy, non mềm hòa quyện cùng với lớp vỏ giòn tan khiến thực khách không thể nào quên.

Có được hương vị đặc biệt đó là do trong dung dịch nước muối ngâm đậu phụ, người nấu cho thêm các nguyên liệu như măng tươi, đậu nành lên men đặc biệt của vùng Lưu Dương, nấm hương và rượu trắng thượng hạng. Nhưng thứ làm cho món đậu phụ thối hỏa cung điện chỉ có ở Hồ Nam này trở nên nổi tiếng là ở thời gian ngâm ủ đậu. Nếu bình thường, đậu phụ được ngâm trong nước muối từ 5 đến 10 ngày, riêng đậu phụ nơi đây lại được ủ đến 15 ngày. Chính thời gian ngâm ủ dài hơn làm cho miếng đậu phụ không còn có màu vàng nữa, mà chuyển sang màu đen nhánh như mực, và hương vị cũng vì thế mà trở nên thơm bùi và béo ngậy hơn gấp nhiều lần.

Để thưởng thức món ăn này theo đúng vị có lẽ là chiên những miếng đậu phụ trên lửa nhỏ rồi trên mỗi miếng xiên một lỗ nhỏ đủ để rưới dầu mè và sốt lên.

Với cách chế biến công phu này, món ăn đậu phụ thối đã và đang trở thành món ăn hấp dẫn cho du khách trong và ngoài nước. Cùng với vị thơm ngon đậm đà, mùi “thum thủm” cùng hương thơm hòa quyện vào với nhau đã tạo nên vị nồng ngon khó tả. Cũng từ đó, tiếng vang của đậu phụ thối hỏa cung điện không chỉ còn ở riêng vùng Hồ Nam mà lan ra khắp cả nước, tạo nên thương hiệu riêng. 

Ở tỉnh An Huy, phía nam Trung Quốc, cũng có một loại đậu phụ thối ngon và “kinh khủng” không kém, nó được gọi là Đậu phụ lông. Có hương vị hấp dẫn không kém gì món đậu phụ thối, nhưng đậu phụ “mọc lông” lại khiến nhiều người e dè không dám thử bởi trông như có lớp nấm mốc dày bao phủ bên ngoài.

Đúng như tên gọi, đậu phụ lông là những miếng đậu phụ trắng nhưng có nhiều sợi lông dài mỏng mịn như bông bám kín xung quanh bề mặt. Những sợi lông này là kết quả của bào tử nấm được cấy vào đậu phụ rồi khiến nó có kết cấu giống như pho mát mốc xanh. Trong quá trình lên men, protein động vật chuyển đổi thành axit amin.

Thực tế, đậu phụ lông là món không được nhiều người biết đến, thậm chí cả người Trung Quốc. Nhưng người dân ở vùng núi tỉnh An Huy đã làm theo phương pháp truyền thống trong nhiều trăm năm qua rồi. Với họ, đây lại là món đặc sản được truyền từ nhiều thế hệ trong bao nhiêu thế kỷ.

Sau khi được cấy nấm mốc, những miếng đậu phụ sẽ được phơi ngoài trời ở chỗ lạnh và khô trong điều kiện nhiệt độ khoảng 15-23 độ C. Nếu vào mùa hè, món ăn này chỉ làm mất khoảng 3 ngày. Nhưng những ngày đông, cần tới 6 ngày mới tạo ra những sợi lông phủ đều mềm mịn trên miếng đậu phụ. Nhờ điều kiện thời gian, nhiệt độ và độ ẩm phù hợp đã tạo ra lớp lông mịn dày phủ bên trên. Quá trình sản xuất đòi hỏi sự cẩn thận, tỷ mỉ. Chỉ cần một khâu sơ suất có thể hỏng luôn cả mẻ.

Có mùi khó ngửi không kém gì đậu phụ thối, nhưng đậu phụ lông lại có độ chắc và ngậy khác biệt. Khi lớp nấm mốc mọc đủ dài và phủ dày, người nấu bếp mới lấy chúng để chế biến món ăn.

Từ đậu phụ lông, người An Huy có thể ăn tươi kèm với gia vị hoặc được chế biến thành vô số món ngon, nhưng phổ biến hơn cả là om với thịt hoặc chiên giòn. Với món chiên, đầu tiên các miếng đậu sẽ nhúng vào hỗn hợp của lòng đỏ trứng gà đánh nhuyễn, sau đó cho ngay vào chảo ngập dầu và rán. Chúng được chiên già lửa, khiến miếng đậy có lớp vỏ trứng giòn ngậy bên ngoài, nhưng vẫn giữ kết cấu mềm mượt bên trong. Sau cùng, người ta sẽ rắc thêm hỗn hợp gồm hành lá, tỏi, ớt, gừng xào qua với đường và nước tương rồi phủ lên trên. 

Ở An Huy ngày nay, du khách có thể thưởng thức chúng ở ngay những quán hàng bán đồ ăn vặt trên hè phố. Nhờ hương vị lạ miệng khiến món ăn này đã tồn tại suốt hàng trăm năm nay mà không sợ bị thay thế.

Khi tham gia những tour Trung Quốc của chúng tôi, du khách có cơ hội được thưởng thức món ăn nức danh này khi đoàn dừng chân sinh hoạt tự do trên một tuyến phố. Thưởng thức đậu phụ thối sẽ mang lại cho du khách thêm nhiều trải nghiệm đáng nhớ.