Phật nhảy tường – “cao lương mỹ vị” trong ẩm thực Trung Hoa

Khi nói về ẩm thực Phúc Kiến ở Trung Quốc, món ăn mà mọi người nhắc đến đầu tiên là “Phật nhảy tường” (hoặc Phật khiêu tường – Fo tiao qiang). Đây là một trong những món ngon danh tiếng trong danh sách ẩm thực Phúc Kiến với lịch sử tồn tại hơn 200 năm.

“Phật nhảy tường” thực chất là súp vi cá của người Phúc Kiến. Đây là một món ăn bổ dưỡng do một vị bếp trưởng nổi tiếng đồng thời cũng là chủ nhà hàng Tụ Xuân Viên ở Phúc Châu, Phúc Kiến là Trịnh Thuần Phát sáng chế vào thời nhà Thanh. Trịnh Thuần Phát vốn là đầu bếp trong phủ của một quan cấp cao ở địa phương.

Kể từ khi món ăn được tạo ra, nó được xếp vào hàng “cao lương mỹ vị” trong ẩm thực Trung Hoa, bởi mùi vị đa dạng, hương vị đa dạng mà tinh tế đến nỗi dân gian truyền hai câu thơ ngụ ý đến người tu hành cũng có thể bị “cám dỗ”: “Đàm khải huân hương phiêu tứ lân / Phật văn khí thiền khiêu tường lai” (tạm dịch: Mở nắp vung, mùi hương thơm lừng bay khắp xóm / Phật ngửi được, liền bỏ thiền nhảy tường sang).

Liên quan tới nguồn gốc của món ăn này, chuyện kể rằng, có một phú ông mang theo cả nhà già trẻ lớn bé đến Tụ Xuân Viên. Một là do danh tiếng, hai là khoe khoang sự giàu có. Ông ta gọi tất cả các món ăn trong tiệm. Vì vậy đầu bếp liền nghĩ ra một cách. Nếu làm tất cả mọi món thì chắc chắn sẽ ăn không hết do vậy mỗi một món chỉ lấy một phần nhỏ rồi xếp chung vào một nồi đem hầm nhừ sau đó mang lên cho phú ông. Lão phú ông nhìn thấy trên bàn là một nồi thập cẩm liền nổi giận trách mắng tiệm rượu. Nhưng chủ tiệm vốn là người thông minh lanh lợi, có tài ứng biến liền nói: “Quý ông đây là một người có khuôn mặt phúc hậu, rất giống như câu nói Phúc như Đông Hải, thọ tỷ Nam Sơn, bây giờ lại thêm cả nhà đoàn viên con cháu đầy đàn, thật giống như vì vậy nhân dịp này dâng lên quý ông đây món ăn này để chúc mừng”. Phú ông nghe vậy liền vui vẻ. Đồng thời cũng giới thiệu khắp mọi nơi, một truyền mười, mười truyền trăm, trăm truyền ngàn. Rất nhanh sau đó đã truyền khắp đất Thần Châu.

Có vài tú tài vì nghe danh món ăn cũng chạy tới Tụ Xuân Viên đặt đi dã ngoại liên hoan. Vừa là đi du xuân đồng thời cũng là hội ngâm thơ. Nhưng đồ ăn đã nguội lạnh chỉ có thể hâm nóng lại. Cho nên hương thơm tỏa khắp, hương thơm bay qua đồng ruộng lại bay vào chùa chiền, bay vào tận ruột gan các sư tăng. Trong chùa sư tăng nhịn không được cám dỗ mà nhảy trộm qua tường trốn ra chùa cùng các tú tài uống rượu thưởng thức món ăn. Vì vậy một tú tài cao hứng mà ngâm thơ: “Đàm khải huân hương phiêu tứ lân / Phật văn khí thiền khiêu tường lai”.

Câu chuyện khác lại kể rằng, vào thời nhà Đường, một tu sĩ nổi tiếng trên đường đến chùa Thiếu Lâm ở tỉnh Phúc Kiến, ông ghé quán trọ ở Phúc Châu nghỉ chân. Ban đêm, gia đình bên cạnh chuẩn bị món ăn để hôm sau đãi khách khiến mùi thơm lan sang căn phòng nơi nhà sư ngủ. Không thể cưỡng lại sự cám dỗ, nhà sư nhảy qua bức tường sang nhà bên để thưởng thức món ăn và vi phạm giới luật (Trong phật giáo, nhà tu hành không được ăn thịt). Kể từ đó, món ăn được đặt tên là “Phật nhảy tường”.

Món “cao lương mỹ vị” này không chỉ nổi tiếng vì thơm ngon mà còn nổi tiếng bởi sự đa dạng của các nguyên liệu cũng như quá trình chế biến cầu kỳ, phức tạp. Các nguyên liệu chính để chế biến ra món ăn danh tiếng này được lựa chọn công phu, cần từ 1-2 ngày chuẩn bị. Nó bao gồm tới 18 nguyên liệu chính, chủ yếu là sơn hào hải vị như: hải sâm, vây cá mập, bào ngư, nhân sâm, gân hươu, da cá, sò điệp,… cùng các nguyên liệu khác như trứng cút, thịt gà, gân heo, nấm hương, khoai môn, hạt dẻ, táo đỏ. Mỗi loại đều được hấp riêng trong một hũ sau đó cho chung vào một thố bằng đất sét nhỏ miệng, thêm rượu Thiệu Hưng để dậy mùi thơm. Ngoài ra, đầu bếp còn phải cho thêm tới 30 thành phần và 12 gia vị khác như quế, gừng, lát,… thiếu một nguyên liệu cũng có thể khiến món ăn kém hấp dẫn. Sau đó, đầu bếp đậy kín thố đất cẩn thận bằng lá sen, hầm trên lửa nhỏ từ 5 – 6 tiếng. Trong quá trình hầm phải hạn chế để mùi thơm thoát ra.

Tới khi mở ra chỉ thấy nước dùng màu nâu sánh đậm, nguyên liệu bên trong cho dù hầm rất nhiều giờ vẫn giữ được hình dáng vốn có. Những nguyên liệu này đặt riêng vốn đã rất quý giá nhưng khi dung hợp thành thứ chất lỏng kết dinh sanh mịn màu nâu tựa như một dàn nhạc trong một buổi hòa âm với nhiều cung bậc rung động đến tâm can người thưởng thức, điều mà không loại nhạc khí riêng rẽ nào có thể tạo ra được. Đó là thứ hương vị quanh quẩn trong khoang miệng, xẹt qua nơi đầu lưỡi, lướt qua lồng ngực trôi thẳng xuống dạ dày trong thoang chốc khiến người ta kinh ngạc, trong kinh ngạc lại xen chút buồn bã bởi vị ngon thoáng qua rồi biến mất làm cho ta chẳng kịp hồi tưởng, chỉ muốn đem vị ngon kia khắc cốt ghi tâm, vĩnh viễn lưu giữ trong tim, ấy mới đích thực là mỹ vị chân chính.

Do chế biến cầu kỳ, nguyên liệu quý hiếm và hương vị ngon khó cưỡng, món “Phật nhảy tường” thường có giá cao ngất ngưởng. Tại một số nhà hàng ở Trung Quốc, mức giá cho món ăn này vào khoảng 1.000 NDT (tương đương 3.500.000 VNĐ). Tuy nhiên, giá cả mỗi nơi có thể khác nhau, tùy thuộc vào loại nguyên liệu các đầu bếp sử dụng. 

Ngoài độ ngon khó cưỡng, món ăn độc đáo này còn rất bổ dưỡng. Nhiều tài liệu cho thấy, món “Phật nhảy tường” có tác dụng tăng trí nhớ, tăng thể lực, tăng cường hệ miễn dịch, chống lão hóa, chống viêm. Bên cạnh đó, nhiều người cho rằng món ăn còn giúp đàn ông tăng cường sinh lực, tráng dương bổ thận.

Món “Phật nhảy tường” từng được chọn để phục vụ cho nhiều nguyên thủ quốc gia trên thế giới như Tổng thống Mỹ Ronald Reagan, Nữ hoàng Anh Queen Elizabeth II và được giới chuyên gia ẩm thực đánh giá cao.

Ngày trước, món “Phật nhảy tường” chỉ được phục vụ trong các gia đình quý tộc vào dịp đông mang tính nhiệt. Nếu như món ăn này ăn vào mùa hè thì có thể gây chảy máu cam. Do vậy, “Phật nhảy tường” được người Trung Quốc ăn nhiều từ sau Trung Thu đến giữa tháng 2.

Ẩm thực Trung Quốc là một kho tàng phong phú với rất nhiều món cao lương mỹ vị, điển hình như “Phật nhảy tường”. Du khách hãy du lịch Trung Quốc để thỏa đam mê ăn uống, với những món ăn thơm ngon và lạ miệng nhé!